La Tunisie est le troisième exportateur mondial d’huile d’olive, mais la vente en vrac a toujours favorisé la quantité au détriment de la qualité. Aujourd’hui, un groupe de producteurs artisanaux fait pression pour que les choses changent.
« La plupart des gens pensent que l’huile d’olive provient d’Italie, d’Espagne ou de Grèce, et c’est tout. Ils n’ont aucune idée que la Tunisie est le troisième exportateur mondial et le premier en dehors de l’Union européenne », déclare l’oléicultrice Sarah Ben Romdhane, une entrepreneuse de 29 ans qui partage son temps entre Paris et la ville côtière tunisienne de Mahdia. « En fait, ils ne connaissent pas grand-chose de la Tunisie », ajoute-t-elle, citée dans un reportage sur la production artisanale de l’huile d’olive publié par le magazine new-yorkais AFAR.
L’étiquette peut faire croire que l’huile est 100 % italienne, mais si on lit les petits caractères, on découvre une image plus complète : « Pressée en Italie, produite en dehors de la Tunisie » : Pressée en Italie, produite en dehors de l’Union européenne. Et ce, si tant est que les bouteilles précisent cette distinction. Ben Romdhane, qui distribue Kaïa, sa propre marque d’huile d’olive extra vierge biologique fabriquée à partir d’olives ancestrales cueillies à la main sur le domaine familial de cinquième génération, fait partie d’un mouvement de plus en plus important visant à promouvoir les huiles tunisiennes de qualité supérieure fabriquées de manière artisanale. Avec un pied en Tunisie et l’autre en Europe, elle est devenue de facto l’ambassadrice de cette évolution.
À l’instar des négociants en vin qui achètent des raisins ou des vins finis à d’autres producteurs et les mettent en bouteille sous leur propre nom, l’industrie mondiale de l’huile d’olive a beaucoup commercialisé d’olives en vrac, en s’appuyant sur une production à faible coût dans des pays tels que la Tunisie.
« Pendant longtemps, la qualité n’a pas été mise en avant », explique Sonda Laroussi, ingénieur, consultante en huile d’olive et dégustatrice professionnelle basée à Sfax. « Il faut de meilleures machines et de meilleures compétences pour pousser et commercialiser un produit de haute qualité avec une plus grande complexité aromatique, ce qui a un coût. Si les marges restent faibles, la réflexion est la suivante : pourquoi se donner la peine ? «
Des olives qui ont « beaucoup de caractère »
Et pourtant, les olives tunisiennes ont beaucoup de caractère. Les deux variétés les plus utilisées pour l’huile sont Chetoui et Chemlali, qui contiennent toutes deux des niveaux élevés de polyphénols riches en antioxydants et produisent des profils de saveur distincts. Chemlali, la variété ancestrale, représente 70 % des olives cultivées dans le pays. Elle produit une huile douce et polyvalente, peu acide, équilibrée par des notes d’amande et d’artichaut, avec une finale poivrée.
La motivation de Ben Romdhane est en partie de célébrer et de faire connaître le riche terroir du pays. Née et élevée à Paris de parents syriens et tunisiens, elle a passé les étés de son enfance à Mahdia, à quelques encablures de trois domaines oléicoles dont la famille remonte à cinq générations. Son troisième arrière-grand-père a été le premier Tunisien à exporter de l’huile d’olive locale aux États-Unis, où elle a été primée. Les générations suivantes ont poursuivi l’activité jusque dans les années 1950.
Avec la bénédiction de sa famille, elle a acheté des olives du domaine en novembre 2020 et s’est préparée à embouteiller et à commercialiser l’huile à l’échelle mondiale sous le nom de Kaïa, un produit de Tunisie.
Son deuxième lot a attiré l’attention de boutiques spécialisées, telles que La Grande Épicerie à Paris et Sabah à New York. « Nous recherchons le tiercé gagnant : un produit incroyable, un emballage magnifique et une histoire qui fera écho », explique Clémence Le Tannou, l’acheteuse de La Grande Épicerie qui a ajouté la marque, la première des huiles d’olive tunisiennes de la société, à ses étagères. « Kaïa avait tout pour plaire, en plus d’un caractère différent des autres huiles que nous proposons. Et comme Sarah pouvait être présente en magasin pour animer les dégustations, nos habitués ont tout de suite adhéré ».
D’autres producteurs tunisiens d’huile d’olive se sont inscrits dans cette dynamique, « tout en étant confrontés à une forte concurrence de la part de producteurs européens dotés d’une infrastructure plus solide. Mais les concours apportent de la visibilité, et les consommateurs s’en rendent compte. »
En 2020, la Tunisie a exporté 27 000 tonnes d’huile d’olive en bouteille. L’objectif, selon le président de la Chambre tunisienne des exportateurs d’huile d’olive, Chihab Ben Slama, est d’exporter 70 000 tonnes métriques d’ici 2025.
