Laissées par les grands mastodontes, certaines petites niches sont trouvées lucratives par des promoteurs moins exigeants, telle l’héliciculture ou élevage des escargots comestibles en Tunisie qui séduit beaucoup d’entre eux.
Un établissement tunisien de formation annonce depuis quelques temps sur facebook l’organisation d’une session de formation en élevage d’escargots comestibles le samedi et le dimanche 11 et 12 mars 2023, pour 150 dinars, tandis qu’une braderie des produits de pêche dont des quantités d’escargots avait été organisée, les samedi et dimanche derniers 4 et 5 mars à la Soukra, au gouvernorat de l’Ariana.
De leur côté, les partenaires européens ont aidé dernièrement des jeunes promoteurs tunisiens à réaliser des projets d’héliciculture dont le promoteur Atef Zid qui a lancé en 2022 son projet « Baboucha Bargou », l’appellation de sa marque d’escargots, au gouvernorat de Siliana, dans le cadre de la coopération avec les partenaires allemands (la GIZ). Les escargots sont appelés justement « babouche », dans l’arabe parlé des tunisiens, d’après son nom en berbère, alors qu’ils ont pour nom « halazoun » en arabe.
Au même moment, plusieurs sites et publications de réseaux sociaux ne cessent pas d’évoquer les opportunités du secteur et les réussites qui y ont été accomplies.
Dans ce domaine, une mention spéciale doit être décernée à la Société Mutuelle d’Héliciculture (SMH) qui œuvre, depuis de nombreuses années, à mutualiser l’effort productif et commercial des éleveurs d’escargots dits « escargots gros gris ». C’est elle qui a contribué au développement de l’activité de transformation des escargots.
La production est dédiée principalement à l’exportation tandis qu’une partie moindre est consacrée à l’autoconsommation et le marché local.
Depuis la préhistoire, les Tunisiens des diverses régions du pays ont appris à consommer les escargots, mais surtout dans la région du Sahel tunisien, aux gouvernorats de Sousse, Mahdia et Monastir. Les plats les plus connus à base d’escargots sont le ragoût sahélien aux escargots et le couscous aux escargots.
675 tonnes
S’agissant de l’exportation, d’après l’Agence de promotion des investissements agricoles, 675 tonnes d’escargots ont été exportées en 2020.
Les clients de la Tunisie sont principalement l’Italie et la France, gros producteurs et gros consommateurs d’escargots. Des quantités sont aussi exportées sur l’Espagne.
Une espèce d’escargots gris petit s’appelle l’escargot de Bourgogne, d’après le nom de la région française de Bourgogne.
Cependant, en Tunisie comme dans plusieurs autres , la collecte, par ramassage, reste la principale source d ‘approvisionnement en escargots, insuffisante à favoriser des exportations plus substantielles, d’où la nécessité d’encourager autant les activités d’élevage que la valorisation de la production à travers l’impulsion de la transformation des escargots en conserves, sous forme de produits finis et semi finis.
Ces produits finis et semi finis existent sur le marché tunisien et sont vendus à des prix rentables.
Une société d’élevage d’escargot à El Battan (Manouba) livre des escargots en sauce rouge, à 15 dinars la boîte contenant 20 pièces d’escargots, outre 3 dinars frais de livraison.
En effet, le ramassage comme toute exploitation anarchique et non encadrée des ressources naturelles comme les escargots, peut conduire à des abus au détriment de la pérennité de ces ressources. En Tunisie, fort heureusement, le ramassage des escargots est réglementé et a lieu aux mois de juin et de juillet, tandis qu’il est interdit de mars à mai, sachant que la vie des escargots est rythmée par l’hibernation en hiver et l’estivation, ou retour de l’activité, en été.
Ainsi, la production est maximale aux mois de juin et juillet et quasi inexistante en décembre et janvier, le reste de l’année étant consacré à la reproduction et à la maturation. Les escargots sont des hermaphrodites, c’est-à-dire que l’individu possède à la fois des organes sexuels mâles et femelles.
Les escargots terrestres peuvent se rencontrer dans une grande diversité d’habitats (forêts, prairies, steppes…). Leur présence est conditionnée par l’existence d’un couvert végétal duquel ils peuvent s’alimenter.
Déjà, un rapport officiel sur l’élevage des escargots et ses perspectives en Tunisie, remontant à 2003, écrivait en substance : « le développement de l’héliciculture pourrait constituer une stratégie de choix, notamment pour la promotion et la diversification des exportations », recommandant, au passage, la promotion de l’élevage et la régularisation de la collecte.
Cette recommandation est toujours d’actualité. Les pressions exercées sur les populations d’escargots en Tunisie ont commencé à avoir des effets négatifs sur leur pérennité. Des spécialistes intéressés ont lancé dernièrement des avertissements à ce sujet, déplorant une raréfaction des escargots en Tunisie, suite au ramassage abusif.
Effets du ramassage abusif
L’universitaire Mohsen Kalboussi, biologiste de formation, écrivait, récemment, en substance;
« Une récente prospection en Tunisie orientale nous a permis de constater la rareté, voire l’absence d’escargots terrestres dans plus d’un site. L’interdiction de ramassage des escargots entre les mois de mars et de mai par les autorités n’est pas respectée. Et l’exportation massive ne se nourrit pas uniquement de l’élevage. L’énormité des volumes exportés met en évidence les pressions exercées sur les populations naturelles ».
Mais, outre le ramassage abusif, il a signalé d’autres facteurs à l’origine de cette raréfaction dont la sensibilité aux pesticides utilisés en agriculture.
Toutefois, un rapport sur l’héliciculture en Tunisie serait incomplet sans évoquer l’aventure de Mohamed Ghassen Nouira dans ce domaine et qualifiée de fantastique et de fascinante par tous ceux qui en ont parlé, car ce tunisien, aujourd’hui la cinquantaine, a dit avoir réussi, depuis des années déjà, à recréer et à réutiliser pour ses soins propres les méthodes d’extraction du pourpre à partir du murex (sorte d’escargot de mer) appliquées, dans l’Antiquité, par les Phéniciens de la ville libanaise de Tyr et de la Cité de Carthage en Tunisie. Il s’agit d’une teinture violette considéré, autrefois, comme un produit de luxe réservé aux grands notables et il le vend à 3500 dollars le gramme.
Or, il a avoué lui-même qu’il faut 45 kg de murex pour extraire un gramme de pourpre et comme pour s’excuser de ce carnage, il a dit qu’il consomme les quantités utilisées après l’extraction.
S.B.H
