Inédit mais en passe de devenir un produit de niche, la culture des fleurs comestibles a déjà conquis des palais en Tunisie et fait une prometteuse entrée dans l’art culinaire. Une horticultrice tunisienne se dit surprise par l’engouement pour son produit local et espère voir s’épanouir une « nouvelle culture culinaire ».
Sonia Ibidhi, une journaliste de 42 ans, s’est tournée vers l’agriculture biologique de ce produit de niche mais très demandé « par amour » du travail de la terre. Parmi les fleurs qu’elle cultive, on trouve la bourrache, une fleur bleue en forme d’étoile qui a le goût du concombre, les fleurs de ciboulette — des fleurs violettes dont le goût ressemble à celui de l’oignon — et les capucines, des fleurs jaune vif à orange au goût de radis.
« Je pensais que les fleurs seraient destinées à l’exportation et ne présenteraient pas d’intérêt immédiat pour le marché local, mais j’ai été surprise par la demande croissante, en particulier de la part de certains hôtels haut de gamme », a-t-elle déclaré, citée dans un article publié par l’International Business Times.
Après avoir ramené 42 variétés de semences de France, elle a commencé à planter une douzaine de types de fleurs. Elle dit avoir choisi la région montagneuse de Tabarka, dans le Nord-ouest du pays, pour son climat humide et son eau douce abondante, et utilise maintenant ses propres semences.
« Je fais quelque chose que j’aime, qui est beau et coloré », dit-elle fièrement.
Les Tunisiens utilisent déjà certaines fleurs dans leur cuisine traditionnelle : certaines confiseries contiennent des pétales de rose séchés, tandis que la lavande est un ingrédient d’un mélange d’épices utilisé dans les recettes de couscous.
Mais les fleurs fraîches, qui peuvent être utilisées pour des plats allant des soupes aux salades en passant par les thés, sont une nouveauté.
Dans un hôtel de luxe de Gammarth, une banlieue nord haut de gamme de la capitale Tunis, le chef Bassem Bizid utilise des capucines pour son tartare de poisson et accompagne d’autres plats avec une salade de feuilles de fleurs ou un sorbet garni de violettes fraîches. Les clients sont « très satisfaits de découvrir quelque chose de nouveau », dit-il.
Le chef cuisinier de l’hôtel, l’Italien Alessandro Fontanesi, a déclaré que pendant la nouvelle pandémie de coronavirus, les fleurs n’ont pas seulement introduit un nouveau look et une nouvelle saveur.
« Non seulement nous utilisons un produit tunisien rare, qui rend l’assiette plus attrayante et ajoute un goût particulier, mais il peut transporter nos clients dans un voyage culinaire », a-t-il déclaré.
Le parcours du combattant, là aussl !
Ibidhi a lancé son entreprise en 2019, après quatre ans de planification. En plus de devoir faire une « énorme » quantité de paperasse, elle a dit qu’elle a dû expliquer à plusieurs reprises au département des forêts « à quoi servent les fleurs comestibles ».
Elle a vendu sa voiture pour aider à financer l’entreprise, et a ensuite reçu une subvention de la Banque africaine de développement, dit-elle.
Elle paie maintenant à l’État 1 400 dinars par an pour louer cinq hectares de terre. Mais Ibidhi craint maintenant de voir son entreprise se flétrir.
Outre les fleurs comestibles, elle a planté une grande quantité de fraises, vendant à la fois les fruits et les feuilles, qui peuvent être utilisés pour des tisanes.
Mais les autorités affirment que la culture des fraises est une violation de son contrat de bail.
L’horticultrice a déclaré qu’elle risquait de subir une perte financière importante si elle les arrachait.
« Mes fleurs sont devenues mon monde », a-t-elle déclaré. « Je vais me battre bec et ongles pour mon projet. »
