Les truffes tunisiennes du désert s’arrachent à prix d’or

Avare en pluie, le ciel n’a pas été tendre cette année avec les truffes tunisiennes du désert, les exposant, s’il continue encore à les ignorer, à perdre la grande réputation acquise, il y a quelques années, à l’échelle nationale et mondiale, comme en 2018 et 2019 lorsqu’elles ont fait exploser littéralement la toile par leurs prodigalités.

Au moment où, à cette époque, un passionné déboursa 12 mille euros pour acheter une truffe d’un kilogramme au marché mondial des truffes à Alba, au Nord de l’Italie, les ramasseurs tunisiens de truffes à Tataouine, dans les régions arides du Sud tunisien, ont récolté une truffe des sables exceptionnelle pesant 2,7 kg. La nouvelle fit le tour du monde et avec elle, les truffes tunisiennes, blanches et roses, ont conquis leur titre de noblesse aux côtés des autres espèces de truffes dans le monde, particulièrement la truffe noire de Périgord en France, appelée par les Français « le diamant noir de Périgord » et dont le kg, dans les conditions normales, coûte de 7 mille à 10 mille euros. On en trouve aussi dans la région française de Bourgogne, de sorte qu’il existe en France des marchés dédiés spécialement aux truffes.

La pluie avait été généreuse durant ces années, et les récoltes de truffes le furent également,  permettant à la Tunisie d’en exporter de grandes quantités pour des  millions de dinars (340 tonnes pour quelques 10 millions dinars en 2019).

Simples citoyens, médias, restaurateurs, et autres opérateurs ont découvert alors tout le profit qui peut être tiré de ce champignon spontané localement appelé « terfès », d’après son nom scientifique « terfézia », tiré du latin.

Le  journal la Presse, entre autres, a publié en 2018 un article sous le titre « un trésor appelé terfézia », qui évoque notamment les efforts d’une spécialiste tunisienne en microbiologie, Awatef Slama, sur les possibilités de développer la culture industrielle des truffes désertiques tunisiennes au moyen de la technique de mycorhization, inspirée du mode naturel de dissémination des champignons auxquels appartiennent les truffes.

Les champignons vivent en association symbiotique avec les racines de certaines plantes. Ils ne sont pas des parasites. Ils donnent certains nutriments  à la plante colonisée, à travers ses racines, et en reçoivent à leur tour quelques uns. Les truffes du désert vivent ainsi en association symbiotique avec les racines d’un arbuste, sorte de cistacée vivace et à tige sous-ligneuse que les habitants du Sud, à Tataouine, entre autres, nomment « Arougue terfès » (racines de la truffe), et raqrooq, en Arabie saoudite, également connu sous le nom de hélianthème.

Truffes succulentes et nutritives

AWatef  Slama a démontré avec succès que cet arbuste peut être efficacement remplacé par d’autres plantes y compris les arbres comme en France où les truffes vivent en association symbiotique avec les chênes, les noisetiers et les peupliers.

Ainsi, les truffes peuvent donc être domestiquées et cultivées en Tunisie, au même titre que dans d’autres pays. Selon les études, il suffit de 200 mètres d’eau par mètre carré et par an, ce qui est peu, alors que dans l’état naturel, selon Wafa Slama, il faut enregistrer une pluviométrie à cheval entre 100 et 150 mm par an pour que la cueillette soit généreuse. Ce n’est pas beaucoup, mais dans la nature, l’impact de la pluie sur la germination des truffes est très grand au point que les anciens croyaient qu’elles poussent sous l’effet des orages et de la foudre. Elles furent même assimilées à des productions diaboliques et interdites par l’Eglise, au Moyen âge en France notamment.

Pour les truffes tunisiennes, car outre les régions désertiques, on en ramasse aussi à Gafsa, Sidi Bou Zid et à Kasserine, la germination se produit en automne, tandis que la récolte varie selon les espèces et s’étend jusqu’au mois d’avril et de mai.

La demande est toujours importante, comme l’attestent les annonces dans les sites consacrés spécialement aux truffes tunisiennes, mais l’offre est quasiment nulle en termes de commerce. Dans les rapports mondiaux, la Tunisie n’est plus citée pour ainsi dire.

Or, au-delà de la polémique sur l’ampleur de leur saveur, soulevée uniquement dans les milieux scientifiques, depuis le protectorat français, les truffes tunisiennes sont succulentes et selon Awatef Slama, d’un apport nutritionnel exceptionnel. Riches en fer, en protéines, en potassium, en calcium, les truffes du désert tunisien se caractérisent par leurs effets antibactériens et antifongiques. 

Elles continuent de rehausser de leur saveur des mets de la cuisine tunisienne, notamment le couscous et le ragoût aux petits pois.

Avantages incitatifs

Puis, selon la même spécialiste, outre les espèces de truffes autochtones, d’autres espèces d’origine étrangères peuvent être introduites et cultivées avec succès en Tunisie, grâce à la mycorhization.

La démarche est d’autant plus tentante que la technique permet d’améliorer la production de la plante « colonisée », tout en y associant la production des truffes.

Un autre rapport d’auteurs français confirme que cette culture est très simple et ne nécessite pas de grandes connaissances techniques.. D’autant que lorsque la plante s’est bien développée, elle empêche elle-même les mauvaises herbes de pousser, de sorte que ce contrôle ne serait pas nécessaire.

Les prix, selon le même rapport, sont incitatifs oscillant pour les truffes ordinaires, entre 20 et 60 € par kilogramme, bien que dans certains pays, où elles sont très appréciées, ils puissent atteindre 220 € par kilogramme.

Bien qu’il existe de nombreuses espèces de truffes du désert, seules trois espèces du genre Terfezia poussent en quantité suffisante pour être commercialisables : T. arenaria, T. claveryi et T. fanfani. Ils produisent environ 400 kg de truffe par hectare en culture pluviale. Un autre avantage pour sa commercialisation est que les truffes du désert peuvent être parfaitement conservées pendant quatre semaines au réfrigérateur à 4 ºC, et peuvent durer jusqu’à six mois en parfait état si elles sont congelées à -18 ºC

S.B.H