La figure connue de la pâtisserie tunisienne, Samia Dhiab, présidente de la Chambre nationale des pâtissiers tunisiens, a lancé, mardi 4 avril, aux autorités tunisiennes un appel de détresse pour aider les professionnels à sauver le secteur « agonisant » de la pâtisserie tunisienne, en particulier la filière des gâteaux traditionnels tunisiens, « un patrimoine culturel inestimable et un savoir-faire ancestral hors commun », a-t-elle dit.
Le moment est des plus propices, alors que les familles tunisiennes et les pâtissiers sont absorbés par la confection des fameux gâteaux de l’Aïd el Fitr, attendu dans quelques jours.
Mais, selon Samia Dhiab, il y a davantage que la tradition à sauvegarder.
Dans des déclarations, mardi 4 avril, à une radio locale, se prévalant de ses nombreux voyages et relations professionnelles internationales, elle a mis en relief la grande réputation et la très forte demande dont bénéficient les pâtisseries traditionnelles tunisiennes à travers les divers pays du monde, en Europe, Asie, Afrique et Amérique.
Les gâteaux traditionnels tunisiens recèlent un énorme potentiel d’exportation et de rentrées de devises, faiblement exploité, a-t-elle affirmé.
En France, entre autres, les établissements spécialisés dans la vente des pâtisseries tunisiennes se rencontrent partout, à Paris, la capitale et dans les autres grandes villes françaises. L’ancienne communauté juive en Tunisie a joué un rôle louable dans ce domaine.
De grandes enseignes de la pâtisserie tunisienne possèdent leurs établissements propres en France.
Les sites spécialisés de l’Internet regorgent d’annonces faites par des fournisseurs internationaux et grands établissements pour l’achat et la vente des pâtisseries tunisiennes, dont un établissement à l’île St Martin dans les Caraïbes.
Ainsi, comme l’a expliqué Samia Dhiab, il n’y a pas que la coutume à conserver car les familles tunisiennes, habituées à servir des gâteaux traditionnels dans tous les grands moments de la vie, peuvent toujours la perpétuer dans leur cadre restreint.
Les saveurs tunisiennes, pas uniquement exotiques !
L’enjeu revêt une dimension économique et commerciale des plus avantageuses, tant les opportunités sont grandes.
En effet, comme l’a noté la patronne des pâtissiers, les tendances actuelles du marché mondial montrent une curiosité sans cesse renouvelée aux saveurs venues d’ailleurs.
Sur ce plan, les gâteaux traditionnels tunisiens, baklawa, mlebbès, boulettes d’amendes, kaak, et autres friandises succulentes, sont de purs délices, grâce à leur authenticité reconnue partout.
Cette richesse est aujourd’hui sérieusement menacée.
Justement, a dit Samia Dhiab, suite aux pénuries récurrentes des ingrédients de base, sucre, farine et beurre, conjuguée à la hausse considérable des prix des fruits secs, pignons, pistaches, amendes, noix, beaucoup de pâtissiers tunisiens ont été obligés de fermer leurs établissements ou de changer d’activité, cédant la place à des intrus sans scrupules et au pullulement de fabricants informels, à domiciles ou dans des locaux anarchiques, ne respectant pas les règles de l’hygiène et les normes de la profession.
Elle a évalué la part de l’informel dans ce domaine à 60%, se déclarant en faveur de prix de vente étudiés et tenant du pouvoir d’achat réel des citoyens.
Projet révolutionnaire
La perte est d’autant plus énorme que, parallèlement à la confection des gâteaux traditionnels tunisiens selon les ingrédients convenus et les normes héritées, la cheffe Samia Dhiab et autres grands noms de la pâtisserie tunisienne s’emploient à révolutionner la production dans ce domaine, au sens plein du terme.
Elle a dit, en effet, plancher sur un projet tendant à « confectionner des gâteaux traditionnels tunisiens sans sucre, mais autant succulents, savoureux et délicieux qu’avec du sucre ».
Il s’agit de remplacer le sucre blanc par les glucides frais extraits directement des fruits, ou encore par le miel. Les 100 grammes de dattes, entre autres, sont constitués à hauteur de 70% de glucides.
Le projet en cours de réalisation nécessite beaucoup de soins et d’investigations, a-t-elle dit, mettant l’accent sur sa portée dans le contexte mondial actuel marqué par la valorisation du naturel et une certaine méfiance à l’égard du sucre et du sel, pour les risques sanitaires liés à leur consommation inconsidérée.
D’autres innovations dans le respect des normes traditionnelles sont entreprises, à divers niveaux, dans le but de promouvoir davantage le gâteau traditionnel tunisien, à l’intérieur de la Tunisie et dans le monde entier.
S.B.H
